寻回经典道地的冻顶乌龙

鳝黄色的半球形干茶

记忆中的冻顶乌龙茶,是鳝黄色的半球形干茶,冲泡之后是橙黄透亮的汤色、入口有着滑顺的汤感、富有层次的韵味,醇厚的茶汤落喉不久,随即返出满鼻腔的茶香,含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻,带给喝茶的人愉悦舒畅的微醺感。

大概也是产量和销量之间的尴尬关系,让许多专属的风味逐渐蜕变,不好说这是一种时代推进必然的现象,或者是成就新时代所必须舍弃的传统禁锢。台湾的茶产业走过机械化量产的时代,“量产”一词所蕴含的产业结构,和台湾小而精致的生产模式似乎有所扞格,近些年,有些制茶师开始“走回头路”,不管是种植还是制作,已然有逐渐回归传统、尊重自然的趋势了。当然,精致必然以牺牲产量为代价,除了少量的玩家订制,在市场上要找寻一泡风味纯正的冻顶乌龙茶,还是有些难度的。

融合南北的冻顶茶

台湾高山茶名闻遐迩,耳熟能详的阿里山、大禹岭、梨山等都属于海拔千米以上的高山茶区,茶多香气清冽、汤色蜜绿,近似“绿茶”,香香甜甜的颇受消费市场喜爱。而冻顶乌龙茶的名气也不小,是因为“冻顶”海拔更高、山顶长年冰冻吗?恰恰相反,冻顶乌龙并不在台湾高山茶的序列当中,“冻顶”指的是冻顶山(坪),海拔仅七百有余,茶树的生长环境和茶汤表现,皆与高山茶大相迳庭。

冻顶乌龙茶园并不在高山上

冻顶乌龙算是台湾茶的鼻祖,其身世与福建有着千丝万缕的关系。相传清咸丰五年,鹿谷先贤林凤池赴福州应试中举,从武夷山带回三十六株青心乌龙的茶苗,其中十二株由林三显在麒麟潭旁、长年受到岚雾润泽的山麓上(冻顶山)繁殖成园。而其半球形包种茶的制作工艺,则是1941年前后由安溪人王泰友、王德传入,以安溪铁观音的布巾包法,结合条形包种制法而成的布球茶制作技术。换言之,冻顶乌龙茶结合了闽北、闽南的特色登上舞台,经台湾风土孕育而成为享誉国际的一款名茶。

现在再喝冻顶乌龙,其韵味是否还能和武夷岩茶、安溪铁观音对接上呢?

流行的高山风

去年的12月31日,北京寒风瑟瑟,我和两位朋友相约至老黄的工作室跨年。老黄来自台湾,年轻时做过茶叶生意,经历过八、九十年代台湾茶的鼎盛时期,至今手上仍藏有许多当年他舍不得卖的精品茶。当时的精品茶,大多还是花香显着、茶汤金黄的风格。老黄说,九十年代台湾的经济好,老百姓生活优渥,有更多的闲钱用来消费买茶,民间也热衷斗茶。当时斗茶认定好茶的指标之一,就是金黄澄澈带有胶质感、类似果冻的茶汤,又称“小黄金”。

茶汤金黄可以感受到胶质

这种“小黄金”的汤感十分醇滑、香气馥郁,在花香、果香、蜜香三种香型的频道上快速切换,轻啜一口,将气息缓缓呼出,口鼻之间尽是萦绕的茶香,令人舒爽。然而,成就这种茶十分费劲,从品种、茶园管理到后期制作都不可轻率,在快消时代中难有可观的经济价值,加上有关科研部门的推波助澜,台湾茶的风味逐渐刮起一阵“高山风”。

1975年之后,台湾茶开始从出口转向内销,农政单位积极辅导茶业转型并举办了优良茶的比赛。当时的审评单位有感于冻顶乌龙在汤色、汤感、韵味等指标和铁观音(当时的铁观音也是重发酵、重焙火、汤色红)太过雷同,故转而追求汤色黄绿明亮、汤感鲜活的清香风格,连年得奖的清香茶带动了市场的风潮,也给生产者带来了实际的经济效益。

台湾鹅銮鼻灯塔  旧时港口出口必不可少的指路标

然而,赛事的发展似乎没有为冻顶乌龙带来更长远的前景,反而在评审喜好的引导、时下市场流行的冲击之下,愿意以传统工艺制作冻顶茶的师傅越来越少了。现在的冻顶乌龙,尤其是在大陆坊间以冻顶乌龙茶包装呈现的茶,几乎没有一丝“冻顶味”可言。哪怕是到台湾当地,从茶叶店里买回来的冻顶乌龙,也未必符合让老茶人们魂牵梦萦的韵味了。 

“活”的台湾茶

台湾给人的感觉大概是比较小清新的,这种印象反应到茶的风味,恰好是高山茶这种轻发酵的清香。不讳言,小清新的言外之意,确乎有些不耐玩味、缺乏厚度,能第一眼抓住眼球,但往往难有持续的亮点。实际上,传统的台湾茶——尤其是冻顶乌龙或木栅铁观音——带给人最深刻的感受未必是香,而是“活”。

“活”其实是一种味觉层次感的表现,比起岩茶,冻顶茶茶汤入口虽不甚浑厚,却多了一种千回百转的感觉,在舌颚之间翻筋斗,活泼泼的。而比起铁观音,冻顶茶的香气则更加丰富多变,在花香、果香、蜜香之间快速切换,如同彩虹的七色一般,既各自独立,又难以精准剥离。

或许可以这样理解:“活”其实是台湾茶韵味的代称,而传统的冻顶乌龙工艺繁复,最终目的就是把茶做活,不仅叶底要鲜活,就连味蕾的感受都必须是活的。可惜的是,做活比做香的技术难度更高,不可控因素更多,关键是能欣赏的人也越来越少了。

“现在的茶贩子一看到红汤就不要了。”老黄十分感叹,在高山茶黄绿汤色的冲击之下,在台湾也难找到传统红水的冻顶乌龙,可能现在年轻一辈的台湾人,大多不知道什么是“冻顶味”了。

余金炘正在检查茶青摊晾情况

为了找回经典的冻顶茶风味,我们从去年冬天就开始着手考察,在今年早春时节与制茶三十年的特等奖制茶师余金炘先生合作,订制了这款冻顶乌龙,希望能穿越到三十年前,一探那款斗茶人热衷的“小黄金”。余师傅在2013年响应政府号召,身先士卒投入有机茶种植的行列,也因为对茶叶发酵有着十分深刻的理解,他的有机红茶也曾多次获奖。

人间四月,台湾的天气逐渐转热,唯日夜温差仍大。为了重现传统风味,年近六十的余师傅不敢假手他人,顶着大太阳天陪着茶叶一起日光萎凋。台湾采茶以“午时菜”最好,正午时分的茶青含水量低,更有利于芳香物质聚合,做出多层次的香气。冻顶茶的香、水透过摇青工艺来体现,讲究“三翻两浪”——三次手工翻摇促进茶青走水、两次加重摇青“浪”出独有的韵味。

几经周折,这款专属于三联爱茶的冻顶乌龙终于来到北京。如此道地的台湾风味,让老茶人不禁感叹——就算在台湾也未必能喝得到了。

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