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开水白菜

 

原料:

黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量

制法:

1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋,洗净便投入开水锅里煮熟,捞入凉水盆里漂凉后,再捞出来挤干水分,随后整齐地码入钵内待用。

2.把特级清汤放锅里,加精盐和味精调好味后,再舀入装白菜的钵内,封好保鲜膜便送入蒸笼,旺火稍蒸便好。

特级清汤:

特制清汤的制作过程相当繁琐,而其制作的诀窍就在于清汤的过程。

原料:净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许

制法:

1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块,冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状,然后各自取三分之一的量,加清水搅成稀浆。

2.把清水掺进不锈钢桶里,另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块,上火烧开后撇去浮沫,等小火熬一个小时后,捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。

3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里,用手勺去轻轻推几下便停止动作,等到桶里的肉茸浮起时,保持汤汁呈微开状,煮至肉茸全部凝固时,再用漏勺捞出来,随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里,煮一个小时再捞出来另作它用。

4.把剩下的猪肉泥纳盆,先加清水搅匀成稀浆,冲入汤桶内并用手勺推转,见其凝固且浮起时,再用漏勺捞出来,直接把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为红茸清汤。

5.把剩下的鸡肉泥纳盆,加清水搅匀成浆再冲入汤桶内,用手勺推转后,过一会儿鸡肉便凝固且浮起,这时用漏勺捞出来,把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为白茸清汤。

6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内,同时加入姜葱和料酒,待小火煮至微沸时,加盐和胡椒面调好底味,捞出肉饼后用纱布过滤一次,即得到特技清汤。

鱼香肉丝

原料:

猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

制作流程:

1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。

宫保鸡丁

原料:

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

制作流程:

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

解析:

此菜传说最多,而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,为了取悦于主子,家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”。

回锅肉

原料:

猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

制作流程:

1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

味型:家常味

特点:色泽红亮,家常味浓。

提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。

解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

水煮鱼

制作:

1、取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味。

2、倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。

麻辣底料:

1、取大锅烧热,放入火锅专用牛油50千克,小火熬至牛油全部融化,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段变成金黄色。

2、滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可使用。

鲫鱼汤:

锅内放入熟猪油50克烧热,下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

自制香料粉:

八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。

东坡肘子

原料:

猪前肘1250克,香菜叶5克。

调料:

姜米100克,辣椒面5克,豆瓣酱30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大葱、大姜各50克,白酒10克,高汤150克。

制作:

1、肘子洗净,锅入清水,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净,锅底部用竹篦垫底,肘子放在上面,加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,将猪肘捞出放入盘中。

2、锅加入色拉油烧至五成热,入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶点缀即可。

特点:

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓郁。

水煮肉

亮点:水煮肉片顾名思义一般都是水煮的,而我根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。

口味:麻辣咸鲜滑嫩

原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。

调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤250。

A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。

水煮油制作:色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

混合粉的比例:红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。

制作方法:

1)将通脊切大片冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

夫妻肺片

制作:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

乐山辣子鸡

做法

1. 家养土鸡一只,或者三黄鸡,剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中,加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

3. 大葱10克切段,姜10克切片,红干椒20克剪成节,红花椒10克,备用。

4. 锅内烧少许油,八成油温下入腌好的鸡块,炸至金黄、外焦里嫩,捞出控油。

5. 锅内留油少许,下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节,炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒,撒少许盐、味精、白糖炒匀,撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

麻辣豆腐

原料:

水豆腐,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐,味精,清汤,酱油,水淀粉。

制法:

1、将水豆腐切成2厘米见方的块,放入加有少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出,用清水浸泡备用;

2、牛里脊切细粒,豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜苗切段备用;

3、锅入油烧热,入牛肉粒炒至金黄,放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清汤煮沸,放入豆腐块煮3分钟,加少许酱油、味精调味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点:

色泽红亮,麻辣鲜香,豆腐软嫩入味。

东坡肉

材料:

猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

制作流程:

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。

特点:

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

棒棒鸡

制作:

棒棒鸡因为口味太多,所以做法也很多,今天我们讲一种普遍的做法,供大家参考。

材料:处理好的鸡,葱,姜片,绍兴酒,辣椒油,花椒,甜鼓油,镇江醋,麻酱,蒜末,白芝麻。

步骤:

1.将鸡,葱,姜片放入高压锅里,再倒入少许绍兴酒,将鸡煮熟煮烂。

2.在此期间先调好酱,依据个人口味(例:锅里倒入辣椒油,翻炒花椒,然后过滤辣椒渣,加入甜鼓油,加入镇江醋,麻酱,蒜末搅拌而成酱料)

3.待鸡煮熟放冷后,拿出来抽掉骨头,并将鸡肉撕烂装好。

4.最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中,搅拌均匀,撒上白芝麻,一盘棒棒鸡就好了。

营养价值:

鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类,因为其蛋白质多,所以容易被人体吸收利用,对增强体力和强壮身体有很大的帮助。而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

泡椒凤爪

配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。

做法:

1.先将鸡爪去冰,然后洗净,剪去趾甲,剁成两半备用。

2.锅底烧水,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,放入适量食盐,在放入鸡爪,煮开后过冰水。

3.接着把鸡爪放在冷水中,去掉煮出来多余的油脂,一定要去除干净,不然泡的时候鸡爪很油腻,而且吃着不脆口。

4.准备一个干净的密封玻璃瓶,彻底洗干净,然后晾干,在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒,鸡爪一定要全部都淹没在水中。

5.做好后,密封好玻璃瓶,放在冰箱中冷藏,一般24小时后即可食用,但是放的时间越长,味道就会越好。

口水鸡

制作:将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。

香辣虾

原料:基围虾250克。

料头:葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。

香料:辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。

调料:

郫县豆瓣酱10克、味极鲜(3号勺1勺)、蚝油(2号勺1勺)、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。

做法:

1.虾去须,开边洗净,晾干水份。

2.葱、香菜切段;姜切片;蒜去皮;干辣椒剪段。

3.豆瓣酱剁碎。

4.锅入油,下蒜头炸至金黄色;再升高油温,炸基围虾炸熟。

5.锅留油,小火爆香豆瓣酱至出红油,下姜蒜、香料一同爆香后,加入虾大火翻炒,然后喷料酒,调入味极鲜、蚝油,稍焖入味即可出锅。

干煸牛肉丝

材料:

味型:香辣味

主料:牛柳300克

辅料:

芹菜150克,干海椒8克,花椒粉5克,生姜3克

调料:

豆瓣茸6克,盐1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜籽油50克

制作:

1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。

2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点:

色泽红亮,肉质干香。

提示:

制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

鲜椒鱼

原料:

草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法:

1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

自制酸汤:

在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

辣爆黄喉

黄喉一般很难入味,此菜用泡椒油大火快速炒制,保证其脆度,成菜鲜辣,还可以有效压制黄喉的腥味。

材料:

原料:

猪黄喉350克,白韭菜头100克

调料:

大青红椒滚刀块各50克,仔姜丝20克,小米辣、泡灯笼椒各25克,姜米、蒜米各10克,泡椒油40克,鸡精5克,料酒10克。

制作

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,下泡灯笼椒炒香,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,下入黄喉,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

泡椒油:

锅上火入色拉油2千克烧至六成热,入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时,转小火,捞出姜、圆葱和大葱段,待油温升至四成热时,下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克,小火熬制2小时即可。

擂辣椒猪脚

原料:猪脚600克,青辣椒节200克,大蒜、葱节各少许。

调料:甜酱、盐、味精、色拉油各适量,五香卤水2升。

制法:

1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。

 

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